En Japón, la primavera no solo cambia el paisaje. Cambia lo que comes, lo que bebes y lo que encuentras en cualquier tienda de conveniencia. Una guía para entender por qué la comida de temporada es parte fundamental de la experiencia, y qué vale la pena probar si visitas en esta época.
El concepto que lo explica todo: shun
En japonés existe una palabra, shun (旬), que no tiene traducción directa al español. Significa comer un ingrediente en el momento exacto en que está en su punto máximo, cuando la naturaleza lo ofrece de manera óptima y por tiempo limitado. No es solo una preferencia gastronómica: es una filosofía que atraviesa toda la cultura culinaria japonesa, desde los restaurantes de alta cocina hasta los konbini de la esquina.
En Latinoamérica no solemos pensar en la comida de esta manera. La globalización del mercado hace que la mayoría de los ingredientes estén disponibles todo el año, y la conexión entre temporada y plato se fue perdiendo. En Japón, en cambio, esa conexión sigue siendo real y consciente. Comer algo fuera de temporada se considera casi un desperdicio, porque nunca va a saber tan bien como cuando le corresponde estar ahí.
La flor de cerezo también se come
El sakura, la flor de cerezo, es el símbolo visual de la primavera japonesa. Pero lo que mucha gente no sabe antes de llegar es que también tiene sabor, y que ese sabor está en todas partes durante esta época. El truco está en cómo se conserva: las flores y hojas del cerezo se salan y se fermentan para alargar su vida útil más allá de las pocas semanas que dura la floración. El resultado es un sabor que no es dulce puro ni salado puro, sino una combinación floral, ligeramente amarga y sutilmente salada que resulta completamente extraña la primera vez y completamente adictiva la segunda.
Lo importante es entender que el sabor sakura no sabe a cereza. Nada que ver. Es más parecido a una flor prensada con sal que a cualquier fruta que conozcas. Algunas personas lo aman desde el primer bocado. Otras necesitan dos o tres intentos. Lo que no falla es la experiencia de encontrarlo en lugares completamente inesperados.
Dónde aparece el sabor sakura
Durante la temporada de primavera, que va aproximadamente de mediados de marzo a finales de abril dependiendo de la región, el sabor sakura invade absolutamente todo. Starbucks Japón lanza cada año su Frappuccino de sakura de edición limitada, que genera filas. McDonald’s tiene su McFlurry o McFloat de sakura. Kit Kat produce una barra de sakura que solo se consigue en Japón en esta época. Los konbini, las tiendas de conveniencia de 24 horas, son el mejor lugar para explorar: ahí encontrarás desde mochis y pudines hasta papas fritas y cerveza con empaques rosas especiales de temporada.
Los dulces tradicionales que no te puedes perder
Más allá de las versiones modernas de las cadenas internacionales, la primavera tiene sus propios dulces tradicionales que llevan siglos asociados a esta época. Se llaman wagashi, los confites japoneses clásicos hechos a base de arroz, pasta de frijol azuki y ingredientes de temporada, y en primavera alcanzan algunas de sus expresiones más bellas.
El sakura mochi es quizás el más representativo: una bolita de arroz teñida de rosa pálido, rellena de pasta dulce de frijol rojo y envuelta en una hoja de cerezo encurtida en sal. La hoja no siempre se come, pero perfuma el dulce con ese aroma inconfundible de la flor conservada. Los hanami dango son otro clásico imprescindible: tres bolitas de arroz ensartadas en un palito, una blanca, una rosa y una verde, que se comen durante los hanami, los picnics bajo los cerezos que son quizás el ritual más importante de toda la primavera japonesa. El ichigo daifuku, un mochi relleno de pasta de frijol y una fresa fresca entera adentro, no es exclusivamente de primavera pero coincide con la temporada alta de la fresa japonesa y es una combinación que parece imposible y funciona perfectamente.
La comida salada de primavera: lo que más sorprende
El plato más clásico es el takenoko gohan, arroz cocido con brotes de bambú, salsa de soja y dashi, que concentra en un solo tazón todo el espíritu de la primavera japonesa: ingrediente fresco, preparación simple, sabor que solo existe por unas semanas. En Kioto, donde la cocina kaiseki eleva el takenoko a su expresión más sofisticada, hay restaurantes que basan todo su menú de temporada en este ingrediente.
Otros ingredientes de temporada que transforman los menús en primavera son las almejas frescas (asari), que alcanzan su punto máximo de sabor en marzo y abril y aparecen en sopas de miso y arroces mixtos; la nanohana, la flor de colza que se come salteada o en tempura con un amargor característico que los japoneses asocian directamente con el inicio de la estación; y los sansai, las verduras silvestres de montaña como el helecho bracken y el udo, que se recogen a mano y tienen una temporada de apenas unas semanas.
El hanami: cuando comer es también un ritual
En Japón, la experiencia de comer en primavera no se entiende del todo sin hablar del hanami, la tradición de sentarse bajo los cerezos en flor para comer, beber y celebrar la llegada de la nueva estación. La palabra significa literalmente “ver las flores”, pero en la práctica es un picnic multitudinario que llena parques, ríos y jardines de todo el país desde finales de marzo.
Los japoneses preparan sus mantas y comidas con días de anticipación. Las familias, los grupos de amigos y los compañeros de trabajo se turnan para guardar el lugar desde temprano en la mañana. La comida típica de un hanami incluye los dango de tres colores, el sakura mochi, el tamagoyaki (tortilla enrollada japonesa), onigiri de distintos sabores, y la bebida oficial de la temporada: el hanami zake, sake servido con pétalos de cerezo flotando adentro. Si coincides con la floración durante tu viaje, busca un parque, compra algo en el konbini y únete. No necesitas invitación.
Qué probar si solo tienes unos días
Si tu visita a Japón en primavera es corta y quieres aprovechar al máximo la experiencia gastronómica de temporada, aquí van las prioridades:
Dulces tradicionales
Sakura mochi (arroz rosa con pasta de frijol y hoja salada), hanami dango (tres bolitas de arroz en palito), ichigo daifuku (mochi con fresa fresca). Se consiguen en tiendas de wagashi, konbini y puestos de parque.
Bebidas de temporada
El Frappuccino de sakura de Starbucks es de edición limitada y se agota rápido. En los konbini encontrarás tés, cafés y bebidas con sabor sakura disponibles solo estas semanas. El sake con pétalos de cerezo es la opción más tradicional.
Comida salada de temporada
Takenoko gohan (arroz con brotes de bambú) en cualquier restaurante japonés tradicional. Sopa de miso con asari (almejas). Tempura de sansai (verduras silvestres de montaña) en restaurantes especializados.
La experiencia completa
Sentarse en un parque con cerezos, comprar dango y algo de beber en el konbini más cercano, y mirar las flores caer. No es necesario ir a ningún restaurante especial para tener uno de los recuerdos más japoneses del viaje.
La primavera en Japón dura pocas semanas y no se repite igual dos veces. Los cerezos florecen en un momento distinto cada año dependiendo del clima, y la ventana de los mejores ingredientes de temporada abre y cierra con ellos. Esa fugacidad, esa idea de que algo es valioso precisamente porque no dura, tiene hasta un nombre en japonés: mono no aware. Viajar en primavera y comer lo que solo existe en esas semanas es, quizás, la forma más directa de entender esa idea.
